A doença celíaca não é apenas uma sensibilidade passageira, mas uma reação autoimune séria desencadeada pelo glúten em pessoas com predisposição genética. Quando o celíaco consome essa proteína, encontrada no trigo, centeio e cevada, seu sistema de defesa ataca a mucosa do intestino. Esse processo causa um estado inflamatório que pode levar ao achatamento das vilosidades intestinais, comprometendo a absorção de nutrientes.

Embora costume surgir na infância, o diagnóstico tem crescido entre adultos e idosos. Especialistas apontam que grandes eventos de estresse para o organismo, como cirurgias, infecções severas, gestação ou até mesmo estresse emocional intenso, podem servir de gatilho para que a autoimunidade se manifeste em quem já possui predisposição.

A estimativa global aponta que 1% da população possua anticorpos para a doença. Se trouxermos esse percentual para a realidade brasileira, estaríamos falando de mais de 2 milhões de pessoas potencialmente afetadas, muitas delas vivendo sem saber devido ao subdiagnóstico.

Um erro comum entre os pacientes em investigação é retirar o glúten da dieta por conta própria antes de fazer os exames. Para um resultado confiável, a recomendação é clara: o paciente precisa estar consumindo alimentos que contêm glúten. Caso contrário, os anticorpos desaparecem da corrente sanguínea e o intestino começa a se recuperar, o que pode mascarar a doença nos exames de sangue e na biópsia intestinal, considerada o padrão ouro para o diagnóstico.

Até o momento, o único tratamento seguro e eficaz para a doença celíaca é a dieta livre de glúten por toda a vida. Isso inclui o rigoroso cuidado com o contato cruzado, que ocorre quando um alimento naturalmente seguro entra em contato com glúten durante a produção, preparo ou consumo. A boa notícia é que, com a dieta livre de glúten bem-feita, o intestino costuma se recuperar totalmente, devolvendo qualidade de vida e prevenindo complicações no longo prazo.

Com a popularização da dieta livre de glúten associada ao emagrecimento e ao universo fitness, as redes sociais foram inundadas por perfis compartilhando receitas e dicas de estilo de vida. No entanto, para quem tem doença celíaca, seguir orientações genéricas na internet pode colocar a saúde em risco. Além disso, perfis leigos costumam incentivar a retirada imediata do glúten da alimentação ao primeiro sinal de desconforto abdominal, atitude que pode inviabilizar um diagnóstico correto.

Pesquisas mostram que, apesar do expressivo crescimento do mercado de produtos sem glúten em nível global, os consumidores ainda estão insatisfeitos com as características de textura, sabor e composição nutricional desses alimentos, além dos preços elevados em comparação aos produtos convencionais. Assim, é importante investir em pesquisa e desenvolvimento desses produtos, sobretudo pães sem glúten, que seguem sendo os mais desafiadores e demandados pelos consumidores com doença celíaca.

Solução saída do forno do laboratório

As pesquisas do nosso grupo resultaram no desenvolvimento de uma ampla variedade de pães sem glúten com destacada composição nutricional e boa aceitação pelos consumidores. Desenvolvemos pães sem glúten enriquecidos com fibras funcionais e de baixo índice glicêmico, além de pesquisas envolvendo ingredientes como amaranto, trigo sarraceno, quinoa, sorgo, milheto, grão-de-bico, feijão e pinhão.

Além da criação de novos produtos, nossas pesquisas também têm contribuído para a identificação de parâmetros instrumentais preditores da aceitabilidade de pães sem glúten frescos e durante o armazenamento, descobertas importantes para pesquisadores e para a indústria de alimentos, especialmente porque ainda não existem métodos oficiais para esse tipo de produto.

Atualmente, também desenvolvemos pesquisas envolvendo microbiota intestinal, parâmetros metabólicos e segurança alimentar na doença celíaca. Em parceria com outros pesquisadores, tais estudos investigam os efeitos de intervenções nutricionais nesse grupo populacional.

Outro destaque é a pesquisa realizada em parceria com o Observatório de Rotulagem de Alimentos da Unifesp, que monitora o perfil nutricional dos produtos sem glúten comercializados no Brasil. Além disso, um novo projeto latino-americano busca ampliar a discussão sobre segurança dos alimentos na dieta sem glúten, especialmente em restaurantes, escolas e hospitais, locais onde o risco de contato cruzado é maior.

É a ciência brasileira buscando fazer a diferença para quem convive com a doença celíaca.

* Fabiana Magnabosco é nutricionista, celíaca, presidente da Associação de Celíacos do Brasil – Seção RS (ACELBRA-RS), vice-presidente Sul da Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (FENACELBRA) e doutoranda em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp); Vanessa Capriles é nutricionista, professora da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) e coordenadora do Centro de Estudos de Nutrição em Doença Celíaca (CENUC)